阔叶蔬菜包括生菜、圆生菜、紫甘蓝、羽衣甘蓝、包菜、大白菜、娃娃菜等。但这些蔬菜中的抗氧化剂很不稳定，在蒸煮、炒热、油炸等情况下会被大量破坏，抗氧化作用也大大降低。生吃这些菜叶既可尝到自然美味，也能很好地保护这些营养元素。
另外，放置过久或在切开、榨汁的过程中，阔叶蔬菜中的抗氧化成分会损失部分活性。因此，不建议将蔬菜切得过碎或榨汁。而且，在饮用蔬菜汁或食用切得过碎的菜叶过程中，没有经过充分咀嚼，消化酶分泌不足，不利于充分消化食物。
正确的做法是尽可能取新鲜有机蔬菜，洗净晾干，撕开叶片吃，细嚼慢咽。这样减少了暴露在空气中的时间，保护了蔬菜中的抗氧化成分。生吃蔬菜时，尽量不加油、盐、色拉、酱油、醋、果酱等，力求清淡，品味自然。
专家建议进餐首先进食蔬菜，一方面可促进营养素的吸收，保障抗氧化效果，另一方面能增加纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维的摄入，延长食物吸收时间，减少体内血糖大幅度波动对人体造成的损伤，还可增加饱腹感，控制总热量，对于减肥、控制血脂等有帮助。
